干货|成本核算流程图,门店成本报表

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上周我们聊了门店收入预测的思路和方法，本周我们聊聊单店模型中的另外两项数据成本和费用项数据的采集。

一般行业把成本划分成三项：房租、人工和能耗。我前面有聊，如何划分是每个品牌根据自己门店的实际情况来确定即可。

我个人建议可以把直接和销售相关的支出都纳入到成本项目中，因为这样后续来核算实际成本时相对更加精准。比如能耗，我们能够精确到一个产品的输出需要的能耗，那作为门店浪费分析及后续定价优化的依据就更为精细。

我们常常说这个产品的利润好、那个产品的利润差，但基本都是指原材料成本，而没有把产品最终完成需要的人工、场地、能耗成本算进来。实际把这三项都核算下来，可能两个产品的利润就不一样了。

举个例子：A产品按照原材料核算毛利为72%，但每一份产品需要耗费人工10分钟、油50克、电费0.2元。B产品按照原材料核算毛利只有60%，但每一份产品耗费人工一分半钟、油10克、电费0.01。把人工和能耗成本都核算下来，最终B产品的净利为51%、A产品的净利为45%。

所以，我们记录成本和费用项目，也是越细越好。这样在后续进行分析时要快速和精准很多。

举例：在门店中，还有促销的费用。严格来说，也需要作区分。一般按照订单最终到哪里完成来进行记录。比如在美团、饿了么外卖平台支付的流量费用就完全是属于到家订单的营销成本；但点评和抖音团购、视频号上卖出的券，基本上是到店订单的营销成本，是让客人买券到店核销的。这样我们就能够清晰不同渠道的投入与产出，通过这些数据我们才能够清晰做哪些动作来改善更有效。

首先，中国的食物非常讲究即食，因为刚出锅的时候就是产品口味最佳的时刻。任何配送出去后的食物口味一定要弱于即食的口感，好吃就是最佳的吸客途径。能够让客人更多到店消费的方式都是我们餐饮从业者需要深度关注的。

在成本和费用项目中还有一个品牌总部收取的品牌管理费和系统使用费，我相信这两个费用所有加盟品牌都有涉及，只是一般都是年度收取，我这里的观点是这两个费用最好是能够修改为月付。这其实是对加盟商的一个支持，让加盟商负担也能够更加少一些，另外也能够显示品牌的一种担当。

严格来说，这两个费用就是服务费，加盟商因为这些服务而能够更加高效地进行门店运营，门店营业不下去了，这两个费用就不应该产生。实际上，特别优秀的加盟品牌都是在销售额中提取3到6个点作为运营管理费用的。想成为优秀品牌的盟主们可以按这个思路来进行，甚至对于你的拓展可能都会产生正向的作用。

关于成本和费用这个环节的话题，我们今天先聊到这里，下周再见。