说到大蒜，人们对它的态度往往是两个极端，一种是爱之深，每天都要吃很多；另一种则是有多远躲多远，甚至闻不得一点儿味道。

不论喜好，关于蒜，你的了解有多少？选购与保存大蒜有何妙招？大蒜的故事你是否好奇？

你所不知道的蒜

蒜是一种非常古老的农作物，所有文明古国，从古埃及到古罗马，从古代中国到古希腊，都有关于蒜的记载和食用记录。

据说古埃及修筑金字塔的奴隶，每日饮食中必有大蒜；古印度人也爱吃大蒜；土耳其、匈牙利人还用大蒜祈求幸福和平安；西班牙人在大年除夕，用蒜瓣祝贺新年，把这个晚上当作“吉祥之夜”，且每年还要举行“大蒜节”。

蒜，又称蒜头、胡蒜，是蒜类植物的统称。一般，我们所说的蒜是指其地下鳞茎。蒜一般呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。

每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。蒜瓣有浓烈的蒜辣气，味辛辣，可食用或供调味，亦可入药。

根据蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，大瓣蒜有蒜瓣4～8个，每瓣蒜大小比较均匀、肥大，外皮容易剥落，辛辣味较浓，以收蒜薹和蒜头为主；小瓣蒜又称狗牙蒜，有蒜瓣10～20个，蒜瓣大小不均匀、细长，外皮不易刮落，辛辣味较淡，适合用作蒜苗栽培。

根据鳞茎外皮的色泽可分为白皮蒜和紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣少而大，蒜汁黏稠、辛辣味浓、品质较佳，适用于生食、熟食及腌制糖蒜，多分布在华北、西北与东北等地；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，多数品种抽薹力弱，蒜瓣较瘦，瓣数多至8～12 瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜，比紫皮蒜耐寒。

紫皮蒜、白皮蒜或是大瓣蒜、小瓣蒜，这些类别可能平时在生活中你多少有些留意到，但你是否发现有的大蒜味道更好、且更易保存，这其中的区别就在于大蒜品种的差别。常见的大蒜品种有普宁大蒜、太仓白蒜、柿子红、苏联蒜等。

○柿子红

天津地方品种，蒜头扁圆而呈柿子形，横径5～6厘米，单头重40克，辣味适口，蒜皮易破裂，不耐贮运。

○苍山大蒜

产于山东省临沂市兰陵县。苍山大蒜蒜头为白皮，一般有6瓣左右，头大瓣齐、皮薄如纸、清白似玉、黏辣清香。

○普宁大蒜

广东省普宁县地方优良品种。蒜头长扁圆形，外皮白色，每个蒜头有9～12个蒜瓣，分3层，最外层多为3瓣，第2层3～4瓣，第3层3～6瓣，各层蒜瓣大小一致。

○太仓白蒜

江苏省太仓县地方品种。蒜头近圆形，外皮白色，每个蒜头有蒜瓣6～9瓣，分两层排列，内、外层蒜瓣数相近，但外层蒜瓣比内层蒜瓣大，瓣形整齐，蒜衣2层，呈淡黄色。

○苏联红

苏联红蒜是20世纪50年代由苏联引进的大蒜品种，蒜头白皮或略带浅黄褐色、头大，每头蒜重60克左右，有8～10瓣，辛辣味略淡，品质一般，宜用于培植青蒜苗。

○嘉定大白蒜

是中国四大名蒜之一，包括嘉定1号和嘉定2号两大品种。每个蒜头有蒜瓣6～8瓣，分两层排列，蒜瓣形状、大小整齐，色泽洁白，味道辛香。

蒜对人的好处

蒜是餐桌上不可或缺的烹饪作料，是众所周知的“抗癌圣品”“土生土长的抗生素”。据《本草纲目》记载：“胡蒜其味熏烈，能通五脏、达诸窍、祛寒湿、辟邪恶、消痛肿，化痰积肉食。”可见大蒜的保健功效之多。

○抗菌消炎

蒜是天然的植物广谱抗生素。大蒜主要成分为大蒜辣素，有很强的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。

○美肤抗衰老

蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，还能防晒、防黑色素沉积，去色斑增白。蒜里的某些成分，有类似维生素E 与维生素C的抗氧化、防衰老的特性。

○保护肝脏

蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

蒜的选购

不管是生食，还是作为烹饪作料，大蒜质量的优劣所表现的区别是较为明显的。优质大蒜不仅好剥皮、好用，而且味美、食用功效也更好。对于一般人群而言，挑选优质大蒜可试试从以下几点入手。

○看外表

外表看起来饱满、鼓胀、光滑( 不露筋)、亮泽、外皮厚、没有腐烂变色之处、通体乳白的大蒜较为优质。大蒜的瓣粒要看仔细，一般情况下，如果瓣与瓣之间有明显的弧度的话，则为好蒜。

外圈呈光滑的圆弧的话，则为粒小的蒜。如果有心，还可以拨开来看，有些大蒜拨开好几层都是皮，里面的蒜瓣很小，这样的大蒜品质欠佳，不宜选购。

如果你已经注意到大蒜表皮下有黑色或粉状小块，或者大蒜上有明显的黑点，或蒜头已经被剥去了一些，这些都可以判断大蒜有发霉的迹象或已出现问题，最终会导致大蒜的肉体腐烂，不宜购买。另外，如果作为烹饪用料，最好不要选择已经发出嫩芽的大蒜。

○摸外表、掂重量

摸起来硬硬的，没有裂缝或软蒜瓣的大蒜，是新鲜、没有腐烂的大蒜。同时，你还可以把大蒜放在手中掂量一下，放置过久的蒜由于水分流失或内部变质，掂起来会比新鲜大蒜轻。

○闻气味

大蒜中的有机化合物大蒜素分解后能够产生一种酸，这种酸就是大蒜营养价值的

挑选蒜薹时可以观察一下蒜薹尖部是否完全干燥，顶端的花蕾是否已经要爆开，如果是完全干燥并且花蕾部分也发干甚至爆开的话，说明蒜薹已经很老了，不宜选购。

挑选青蒜，则要观察蒜叶是否新鲜，如果大部分蒜叶已经发黄蔫萎的话，不选也罢。

蒜的保存

种植大蒜的人有很多，喜欢吃大蒜的朋友也有很多，只是很多在收取和购买新鲜大蒜以后，如果保存不当，用不了多久就会出现大蒜变质的情况，不仅影响食用，也较为浪费。这可怎么办呢？其实新鲜大蒜的储存是有特定方法的。

○挂藏法

大蒜收获时，对准备挂藏的大蒜要严格挑选，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头，然后摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。

最后选择大小一致的50～100头大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，使其风干贮存。

○堆藏法

大蒜收获后，去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下。一周左右，再进行第二次放风。

这样反复两次，使大蒜全部干燥，然后转移到室内通风处，堆放在贮藏库或大竹筐内，保持低湿 凉爽的条件，并经常检查。

○埋藏法

大蒜的埋藏一般选用砻糠做覆盖物，首先在沟底部铺一层2 厘米厚的砻糠，然后一层大蒜一层砻糠，层层堆至离地面5厘米左右时，用砻糠覆盖。

这样做不使大蒜暴露在空气中造成一定的密封条件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧气含量，有利于贮藏环境中二氧化碳的沉积，为大蒜贮藏提供良好条件。

大蒜埋藏后，不能随时进行检查，为避免在贮藏中的腐烂损失，应该在埋藏前严格挑选那些无发霉、无损伤的大蒜进行贮藏。

以上3种适合大量新鲜大蒜的保存，而对于一般家庭来说，大蒜多是随买随吃，且量不太大，保存起来相对容易。

买回来的大蒜最好密封袋口，不要打开包装袋，这样密封在包装袋里的大蒜呼出的二氧化碳散发不出去，也就提高了袋中二氧化碳的浓度，相对降低氧气的含量，同时又缺乏水分的吸收，大蒜会处于休眠状态，可以让大蒜保存得更久。